Parliamo di una delle specie ittiche più pregiate: il Dicentrarchus labrax, comunemente chiamato spigola o branzino. Questo pesce è prettamente costiero (solo occasionalmente può trovarsi fino a un centinaio di metri di profondità), e popola ambienti di ogni tipo nei pressi della riva.

Come è fatto il branzino?

Essendo una specie capace di sopportare notevoli variazioni del grado di salinità dell’acqua, può entrare nelle acque salmastre di lagune e foci e raggiungere anche le acque completamente dolci.

Il corpo di questo pesce ha una forma affusolata, ma piuttosto abbondante sui lati. La testa ha dimensioni medie ed è allungata. La bocca è molto grande e può allungarsi “a tubo” mentre è aperta: ciò è dovuto al fatto che la mandibola è più sporgente rispetto alla mascella.

Branzini di mare e di allevamento: le differenze

Dal punto di vista biologico le differenze tra il branzino di allevamento e quello pescato in mare sono davvero minime, e riguardano il peso e la dimensione che questi animali possono raggiungere (in entrambi i casi, il pesce di mare solitamente supera quello allevato in cattività).

Le tecniche di allevamento di massa dei branzini si diffusero molto in Italia a partire dagli anni ‘60. Il sapore del branzino allevato è diverso rispetto a quello pescato in mare aperto, per via della tipologia di acqua che viene utilizzata negli allevamenti, nei quali viene abbondantemente filtrata. Tuttavia, la carne degli animali allevati ha un sapore più delicato che apprezzano molti consumatori.

I branzini di Aqua de Mà sono allevati in mare aperto e questo gli fa crescere nelle condizioni più vicine a quelle di natura, le loro carni sono magre e saporite, un gusto inconfondibile e delicato.

I costi del branzino al chilo

In media un branzino di piccola pezzatura (non oltre i 2 chili) può costare dai 25 ai 35 euro al chilo, se di provenienza italiana. La provenienza estera (ma comunque Mediterranea, come nel caso delle spigole di mare francesi), costa un po’ di meno, fino a un massimo di 30 euro al chilo. I prezzi aumentano notevolmente per gli esemplari più grandi e più rari: una spigola tra i 2 e i 4 chili di mare (italiana) costa tra i 40 e i 50 euro al chilo.

Se si dovesse invece optare per un prodotto da allevamento, i prezzi calerebbero notevolmente: presso il supermercato una spigola allevata costa circa 11 euro.

Ricette con il branzino

Il branzino è il protagonista di numerose ricette. Noi ve ne proponiamo due in particolare:

Branzino alla ligure

• Pulite un po’ di pomodorini, tagliateli a metà ed eliminate i semi.
• Sbucciate le patate e riducetele a fettine.
• Preparate una teglia con qualche cucchiaio d’olio e disponetevi uno strato di patate e pomodorini.
• Aggiungete le olive, snocciolate e tagliate grossolanamente.
• Condite con sale e pepe e adagiate i filetti di branzino, cospargendoli con le erbe aromatiche.
• Irrorate con un filo d’olio e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.
• Cuocete in forno già caldo a 200°C per circa 40 minuti, rigirando i filetti con delicatezza a metà cottura.

Branzino in crosta di sale

• Eviscerate il pesce e sciacquatelo bene sotto l’acqua corrente.
• Farcite la pancia del branzino con una cucchiaiata di aromi di vostro gradimento (per esempio prezzemolo e pomodoro secco).
• Distribuite un grosso strato di sale grosso sul fondo della teglia da forno, appoggiatevi sopra il branzino e copritelo interamente con altro sale.
• Fate cuocere il pesce a 180 gradi, (nel forno già preriscaldato) per circa mezz’ora.

Buon appetito!