Il sushi è un piatto tipico della tradizione Giapponese a base di riso condito con aceto, abbinato a pesce crudo, alghe, verdure e uova. Si presenta in diversi modi, sotto forma di nigiri, maki, sashimi e altre varianti ed è diventato una delle pietanze più apprezzate in tutto il mondo, Italia inclusa.
Il sushi ha avuto origini come metodo di conservazione del pesce ed è stato importato in Giappone entrando a far parte della sua cultura e del suo stile di vita. Le prime tracce di sushi si rinvengono nel IV secolo proprio come metodo di conservazione del pesce eviscerato, salato e posto in mezzo al riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento di acidità dell’ambiente in cui si trovava. Questo metodo permette la conservazione per interi mesi. Una volta arrivato il momento di consumare il pesce, il riso veniva, infatti, eliminato.
Siete curiosi di sapere di più su come tagliare il pesce per il sushi in modo da poter replicare le ricette anche in casa? Leggete la nostra guida!
La diffusione del sushi in Italia
Il sushi ha iniziato a diffondersi fuori dal Giappone nel XX secolo, grazie all’emigrazione giapponese e alla crescente globalizzazione. In Italia, l’arrivo del sushi è avvenuto principalmente a partire dagli anni ‘90, ma la sua vera popolarità è esplosa negli anni 2000 con i primi ristoranti giapponesi.
Quali strumenti per tagliare il pesce per il sushi?
Per tagliare correttamente il pesce che utilizzerete per preparare il sushi avrete bisogno di alcuni strumenti fondamentali:
- coltello affilato: munitevi di coltello specifico per sushi, anche detto yanagiba, caratterizzata da una lama lunga e sottile, perfetto per tagli puliti. Se non doveste averne uno in caso, potete tranquillamente utilizzare un coltello da cucina affilato;
- tagliere: avrete necessità di un ripiano su cui posare il pesce crudo durante il taglio, utilizzare un tagliere per evitare contaminazioni con altri alimenti;
- pinzette da cucina: per la rimozione di eventuali spine del pesce.
Assicuratevi di utilizzare il pesce giusto, ci riferiamo alla qualità e alla freschezza, proprio come le orate e i branzini Aqua De Mâ, preferibilmente etichettato come “per sushi” o “sashimi grande”, per evitare problemi di sicurezza alimentare legati al consumo di pesce crudo.
Inoltre, se il pesce non è stato preventivamente congelato è bene farlo, mettendolo a -20 °C per almeno 24-48 ore, così da uccidere eventuali parassiti. Questa pratica è davvero importante per un consumo sicuro del pesce crudo.
Ricordate poi di rimuovere la pelle: nei pesci come il salmone per esempio, usando il coltello, e le pinzette prima del taglio è possibile eliminare la pelle e le spine.
Come tagliare il pesce per il sushi?
Ogni taglio varia a seconda della preparazione del sushi, ma ci sono tre tipologie principali che è bene conoscere:
Taglio per nigiri
Il nigiri è una sorta di polpetta di riso con una fettina di pesce sopra. Ecco come fare:
La fetta di pesce per il nigiri dovrebbe essere lunga tra i 5-7 cm e larga 2-3 cm, spessa 0,5-1 cm. Con il coltello posizionato diagonalmente rispetto alle fibre muscolari del pesce si può ottenere una consistenza tenera. Se tagliato perpendicolarmente il pesce potrebbe risultare gommoso.
Durante il taglio effettuate un movimento fluido, cercando di tagliare in un unico movimento. Il taglio deve essere netto e pulito. Ricordate che le fette devono essere sottili così da poter essere piegate sul riso. Provate la ricetta del nigiri di orata.
Taglio per sashimi
Il sashimi non è altro che una fetta di pesce crudo, senza riso. In questo caso le fette sono più spesse rispetto al nigiri.
Infatti la lunghezza e larghezza rimangono invariate ma lo spessore diventa ora di 0,8-1,5 cm di spessore. Anche qui il taglio dovrà essere unico, netto e pulito e fatto in diagonale.
Tagli per maki
Per i maki o uramaki, il pesce dovrà essere tagliato in strisce sottili. Sarà necessario tagliare il pesce in strisce lunghe e sottili di circa 2 cm di larghezza e 0,5 cm di spessore, ma a differenza degli altri due tagli in questo caso si può tagliare il pesce a strisce dritte e regolari, seguendo le fibre del pesce.
Quali tipologie di pesce per sushi?
In genere, tonno, salmone, branzino e orata sono i pesci più amati nel sushi. Il filetto di salmone è facilmente lavorabile, spesso servito sotto forma di sashimi o strisce sottili per i roll.
Il tonno viene tagliato molto simile al salmone, seguendo sempre la giusta angolazione per il taglio, mentre branzino e orata, sono pesci bianchi che richiedono tagli precisi e delicati per non rovinare la texture.
Tagliare il pesce per il sushi richiede precisione e pratica, ma soprattutto attenzione ai dettagli. Seguire la direzione corretta delle fibre muscolari e fare tagli decisi è essenziale per servire una buona pietanza sia dal punto di vista estetico che gustativo. Con il tempo e l’esperienza, i tagli diverranno sempre più precisi e il sushi sempre migliore.
