L’orata, così come il branzino, è definito “pesce tondo” ed è caratterizzato da una forma allungata e affusolata, dal principale utilizzo della pinna dorsale durante il nuoto e da tanti piccoli denti all’interno della bocca.

Se vi state domandando se l’orata ha le spine, la risposta è si, il pesce tondo ha generalmente molte spine, soprattutto se paragonato ad un pesce piatto come la rana pescatrice o la sogliola. Prima di cucinare il pesce tondo, è richiesta quindi molta attenzione nel pulirlo e sfilettarlo, soprattutto quando lo si voglia servire ai bambini, i quali potrebbero trovarsi in difficoltà nel togliere le lische.

Vediamo insieme il procedimento, per cui vi serviranno solo un coltello e delle normali forbici da cucina.

Come pulire, sfilettare e diliscare l’orata

L’orata è una scelta perfetta per un secondo piatto a base di pesce. Aqua de Mâ alleva orate e branzini nel mar Ligure sfruttando le onde e le correnti del mare aperto, nel totale rispetto dell’ambiente, per questo sono di una qualità superiore. Prima di cucinare le nostre orate, però, devono essere ben pulite, sfilettate e diliscate. Ecco come fare.

Il primo passo per pulire l’orata è togliere le interiora. Basterà munirvi di semplici forbici da cucina e compiere un taglio lungo il ventre del pesce, dalla pinna caudale verso la testa. Prestate attenzione che il taglio arrivi in profondità, fino alla colonna vertebrale. Allargate il taglio con le mani e tirate via le interiora.

Dopo avere eviscerato il pesce, lavatelo accuratamente sotto l’acqua corrente, specialmente nel ventre per togliere ogni impurità rimasta.

Sempre con le forbici, tagliate tutte le pinne: la pinna caudale, la pinna dorsale, le due pinne pettorali e le due ventrali.

Dopo aver eviscerato l’orata ed aver rimosso tutte le sue pinne, è arrivato il momento di rimuovere le squame. Potrete tranquillamente usufruire di un normale coltello da cucina o, nel caso in cui lo possediate, dell’attrezzo apposito: lo “squamatore”. Sarà sufficiente passare la lama dalla coda in direzione della testa, finché l’orata non sia completamente priva di squame. Ricordatevi però di svolgere questa operazione sotto l’acqua corrente, o tutto il tavolo verrà ricoperto di squame. Ora potrete decidere se consumare il pesce intero o se sfilettarlo.

Per sfilettare l’orata dovrete estrarre le branchie con le mani e tagliare via testa e coda utilizzando il coltello. Poi, sempre con il coltello, fate un taglio lungo il dorso, facendo attenzione che la lama lavori sulla colonna vertebrale. Avrete così ricavato il primo filetto.

Procedendo similmente dal lato opposto, separate con attenzione il secondo filetto dalla colonna vertebrale. Infine, con un paio di pinzette e tanta pazienza togliete tutte le lische rimaste. Qualora i filetti contenessero una pellicina nera è bene toglierla in quanto renderebbe il pesce più amaro.

Come abbiamo accennato, vi sono però dei pesci molto più semplici da pulire in quanto quasi privi di spine: i pesci piatti. Conosciamoli insieme.

I pesci “senza spine”

Abbiamo chiarito dunque che l’orata ha le spine. Con pesci “senza spine” ci riferiamo ovviamente ai cosiddetti “pesci piatti”, caratterizzati dalla quasi totale assenza di lische.

I pesci piatti prendono il nome dalla loro forma, da cui deriva la loro nuotata orizzontale al ridosso dei fondali. La parte inferiore dei pesci bianchi è bianca, mentre quella superiore ha un colore perfetto alla mimesi coi fondali marini: questa caratteristica aiuta i pesci piatti a proteggersi dai predatori e al contempo agevola la loro caccia.

Di questi pesci fanno parte, fra gli altri, la sogliola, la platessa, la rana pescatrice (detta anche “coda di rospo”), il rombo e la limanda.

• La sogliola è rinomata soprattutto per la qualità delle carni che, insieme alle poche spine, lo rende fra i pesci più adatti alla dieta dei bambini.
• La platessa ha qualità simili alla sogliola, ma meno costosa. Potrebbe quindi essere una scelta più conveniente nel caso la si voglia consumare spesso.
• La rana pescatrice (o “coda di rospo”) può avere un gusto delicato o intenso a seconda della zona in cui viene pescata. Questo pesce ha un’unica lisca centrale, facilmente rimovibile, ed è completamente priva di squame.
• Il rombo è molto simile al rombo chiodato, ha un colore molto scuro che si mimetizza perfettamente col fondale e ha una tipica forma quadrangolare. Si può trovare principalmente nel mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico.
• La limanda è anch’essa, come la platessa, una valida soluzione in alternativa alla sogliola, per via del prezzo minore. Adattissima alla dieta dei bambini, si presta bene alla cottura al cartoccio.