Il branzino (nome scientifico Dicentrarchus labrax) è un pesce appartenente alla famiglia dei Moronidi, diffuso nel Mar Mediterraneo, ma anche nell’Oceano Atlantico orientale e nel Mar Nero. Vive in fondali di vario tipo, spesso in prossimità delle coste e può raggiungere un metro di lunghezza e fino a 15 chili di peso.

È uno dei pesci più apprezzati, ricercati e allevati per la sua ottima carne, insieme all’orata. A seconda della regione il branzino viene chiamato con diversi nomi, tra cui spigola. In questo articolo chiariamo qual è la differenza tra spigola e branzino.

Caratteristiche del branzino

Il branzino è caratterizzato da una forma allungata, una testa robusta, una bocca molto ampia con denti piccolissimi e numerosi, due pinne pettorali, due pinne ventrali, una pinna anale e una sola pinna caudale. Le sue dimensioni variano a seconda degli esemplari: dai 45 cm ad un metro di lunghezza.

Si tratta di un pesce predatore che si ciba di pesci, molluschi, crostacei, anellidi, vermi, insetti ecc. È solitario da adulto e gregario da giovane. La riproduzione del branzino avviene nei mesi invernali, tra gennaio e marzo: dalle uova dopo 3 giorni di incubazione si schiudono le piccole larve.

Fa parte dei cosiddetti “pesci bianchi”, le sue carni sono magre e compatte. È un pesce pregiato che si presta a diverse preparazioni in cucina: al forno, al sale, alla brace, cotto al vapore… (provate ad esempio il branzino ai ferri).

Una specie simile è la spigola puntata o maculata (Dicentrarchus punctaus), che si distingue facilmente per avere numerose macchie nere sul corpo.

Esistono due tipologie di branzino: quello selvatico e quello di allevamento.

Il branzino selvatico

Il branzino selvaggio si caratterizza per il colore chiaro del dorso e per un sapore più deciso. Il gusto varia a seconda della zona di pesca e della pezzatura. Le carni più delicate sono quelle che provengono dalle valli a bassa salinità, mentre quelle degli stagni sardi hanno un gusto più saporito. Ha un costo maggiore rispetto a quello allevato, leggete quanto costa il branzino al chilo.

Il branzino da allevamento

Il branzino d’allevamento ha il dorso di un colore più scuro e possiede un sapore più delicato. Le loro caratteristiche organolettiche dipendono:

• Dall’ambiente in cui si allevano (vasche in terra, vasche in cemento o gabbie in rete).
• Dal tipo di alimentazione.
• Dalla densità dei pesci nelle vasche.
• Dalla dimensione.

L’azienda ittica Aqua alleva branzini in mare aperto a circa un miglio dalla costa. Grazie al nostro metodo di allevamento e al movimento del mar Ligure, che le fa crescere nelle condizioni più vicine a quelle di natura, le loro carni sono magre e saporite. Hanno un gusto inconfondibile e delicato e si prestano con facilità alle preparazioni di diversi piatti saporiti e sfiziosi. Inoltre, grazie al loro alto contenuto di acqua e al basso quantitativo di lipidi, i nostri branzini sono un alimento ad alta digeribilità.

Spigola o branzino?

Il branzino è chiamato anche spigola, pesce lupo, loasso, baicolo, ragno, spinola, spinarolo, lupo, lupu, sperittu, serra, varolo, arranassa, sperritu.

Arriviamo al tema principale e spieghiamo dunque qual è la differenza tra spigola e branzino.

Quando si parla di branzino e di spigola ci si riferisce allo stesso tipo di pesce. Viene chiamato spigola nell’area adriatica, dalla Toscana in giù, mentre in Liguria è chiamato branzino che deriverebbe dal veneto “branza” cioè chela o da branchie. Il nome spigola invece deriverebbe da “spiga” o “spina” in riferimento alle punte dei raggi delle pinne dorsali.

Ci sarebbe anche un’altra distinzione: viene chiamato spigola quando depone le uova, branzino quando le feconda come maschio. Molti tipi di pesce sono ermafroditi e ad esempio alcuni sono maschi da giovani e poi si trasformano in femmine o viceversa.

Curiosità

La spigola è chiamata spesso “la signora del mare o delle maree” per il suo carattere: è un abile predatrice in grado di risalire per molti chilometri le acque dietro alla sua preda. È un pesce molto curioso, caccia soprattutto nelle ore notturne e resiste bene alle variazioni di salinità, mentre è molto sensibile alla scarsità di ossigeno. Infatti, solitamente gli allevamenti sono dotati di sistemi di emergenza, che garantiscono il funzionamento continuo e costante degli impianti di ossigenazione.

Pensate che il consumo del branzino risale all’epoca dei Romani, come testimoniano le numerose citazioni nei ricettari come il “De Re Coquinaria” di Apicio risalente al I sec. D.C. Il branzino e l’orata erano considerati pesci molto pregiati e venivano allevati anche dai Romani. Nel corso dei secoli il branzino è diventato sempre più apprezzato fino a diventare uno degli alimenti irrinunciabili della cucina mediterranea.

Proprietà nutritive del branzino

Il branzino è ricco di proteine e di omega 3, la sua carne è molto povera di grassi ed è leggera e digeribile, in quanto contiene pochi lipidi. Gli omega 3 sono molto salutari perché proteggono il cuore e le arterie. È adatto anche per l’alimentazione dei bambini. Cento grammi di branzino contengono solo 82 calorie.