L’orata è un pesce diffusissimo nel Mar Mediterraneo, le cui ottime proprietà nutrizionali, la versatilità e facilità di preparazione ed infine il gusto delicato e squisito ne hanno fatto l’esempio più tipico fra i secondi piatto di pesce nella nostra cucina. Noi di Aqua de Mâ alleviamo orate e branzini nel Golfo del Tigullio, in condizioni simili a quelle naturali, di cui assicuriamo una qualità ottima e un gusto prelibato.

Per capire se preparare l’orata al forno ventilato o statico, dobbiamo prima di tutto avere chiaro il diverso funzionamento di queste due modalità di cottura e i diversi risultati che permettono di ottenere. La differenza principale sta nel modo in cui il calore viene propagato all’interno del forno, che risulta in una differenza di circa 20 o 25°C di calore (in meno per il forno ventilato) a parità di tempi di cottura.

In generale, l’orata si presta ad entrambi i metodi di cottura, ma in maniera diversa. Qui proponiamo due ricette, una adatta al forno ventilato ed una al forno statico.

Addentriamoci allora nei meandri della cucina al forno per scoprire le principali differenze fra la cottura dell’orata al forno ventilato o statico.

Forno ventilato

Il simbolo del forno ventilato sono due linee parallele al cui centro è rappresentata una ventola.

Con questo metodo, la cottura avviene per convezione: il calore viene diffuso in maniera uniforme all’interno del forno grazie all’attivazione di una ventola. L’uniformità del calore consente di sfruttare tutti i ripiani del forno, cuocendo numerose pietanze allo stesso momento. Inoltre, il circolo continuo di aria provocato dalla ventola impedisce il mischiarsi dei diversi odori.

La cottura in forno ventilato è più veloce rispetto a quella in forno statico, ma bisogna fare attenzione a non seccare eccessivamente la nostra orata: l’aria generata dalla ventola asciuga facilmente le superfici delle pietanze.

Il forno ventilato è ideale qualora si voglia ottenere una crosticina croccante all’esterno, mantenendo la polpa del nostro pesce morbida e succosa: in generale consigliamo che il forno venga portato in modalità ventilata per gli ultimi 5 minuti di cottura, così che il pesce non abbia il tempo di seccarsi.

Una ricetta perfetta per il forno ventilato è sicuramente l’orata al cartoccio. Vediamo come prepararla.

L’orata al cartoccio in forno ventilato

Il metodo del cartoccio è perfetto se si desidera ottenere una cottura uniforme e leggera. Il cartoccio trattiene il vapore e tutti i profumi del pesce, che verranno sprigionati quando si aprirà il cartoccio.

            Ingredienti:

• Orata Aqua da 300 gr
• Fette di limone 2 o 3
• Erbe aromatiche (rosmarino e timo) q.b.
• Aglio mezzo spicchio
• Sale e pepe q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.

            Preparazione:

Per prima cosa lavate accuratamente le erbe aromatiche (noi abbiamo proposto rosmarino e timo, ma potrete dare ampio spazio alla vostra creatività). Dopo averle asciugate, tagliatele sottilmente e mettetele da parte.

Farcite l’orata inserendo al suo interno il rosmarino, il timo e il mezzo spicchio d’aglio. Poi versate un filo d’olio extravergine.

Appoggiate le fette di limone sopra la superficie del pesce e aggiungete eventuali avanzi di erbe aromatiche che non avete inserito all’interno.

Stendete un foglio di carta forno su una teglia e trasferitevi sopra l’orata. Salate e pepate, aggiustate con un filo d’olio e chiudete le estremità della carta forno “a caramella”, così da ottenere il cartoccio.

Cuocete in forno ventilato a 180 °C per 20 minuti.

Forno statico

Il forno statico è simboleggiato da due linee orizzontali parallele.

Con questo metodo, la cottura avviene per irraggiamento tramite una resistenza posizionata nella parte inferiore o superiore del forno. A differenza del forno ventilato, quindi, il calore non viene propagato in maniera uniforme. Per questo motivo, nel forno statico è possibile cuocere una sola pietanza (in questo caso una sola orata) alla volta, e bisogna tenere conto che la parte che si cuocerà prima sarà quella più vicina alla fonte di calore.

Il forno statico permette una cottura lenta e l’orata verrà cotta uniformemente sia all’esterno che all’interno (non si creerà la crosticina esterna).

Questo è senza dubbio il metodo di cottura più tradizionale e diffuso. Noi proponiamo una ricetta semplice e leggera: l’orata in crosta di sale.

L’orata al sale in forno statico

L’orata al sale è un’ottima idea per un secondo piatto di pesce facile e veloce da preparare in occasione di un pranzo domenicale in famiglia.

            Ingredienti:

• Orata Aqua da 300g
• Sale grosso circa 500g
• Timo fresco qualche rametto (con foglie)
• Olio extravergine di oliva q.b.

            Preparazione:

Lavate accuratamente l’orata sotto l’acqua corrente e asciugatela con della carta da cucina.

Aromatizzate il sale con qualche foglia di timo tagliuzzata.

Sul fondo di una teglia da forno create uno strato uniforme di sale aromatizzato, poi appoggiateci sopra l’orata Aqua.

Aprite la pancia del pesce e inseritevi dentro eventuali avanzi di rametti di timo, poi coprite il pesce con altro sale.

Cuocete in forno statico a 180 °C per 40 minuti.

Dopo aver sfornato, togliete il sale, la testa e le lische. Servite l’orata con un filo d’olio extravergine di oliva.