Il carpione è un’antica modalità di conservazione e preparazione del pesce tipica delle zone dei laghi del nord Italia e della Svizzera. Tutti i pesci d’acqua dolce, quindi, sono adatti per questa ricetta ma è possibile utilizzare anche l’orata come spiegheremo in questo articolo.
Le orate di qualità Aqua De Mâ sono allevate nel mare aperto di Liguria e Sardegna nel rispetto dell’ambiente e hanno un gusto che in molte prove d’assaggio viene considerato simile a quello del prodotto selvatico. Scopriamo come fare l’orata in carpione.
Curiosità sul carpione
Attraverso questa tecnica il pesce si conserva a lungo grazie ad una marinata in cui è fondamentale l’aceto. Il pesce, infatti, viene privato di testa, coda e viscere, sfilettato e passato nella farina e poi fritto in padella. Successivamente viene immerso in un composto formato da vino bianco e aceto di vino bianco aromatizzato da erbe aromatiche e verdure.
Il nome “carpione” deriva dal primo pesce utilizzato per questa ricetta, oggi quasi estinto. In base alla regione nella quale viene preparato il pesce in carpione, la ricetta prende altri nomi, ad esempio in Campania, Sicilia e Calabria si chiama scapece e nel veneto saor.
L’orata preparata in tal maniera può essere consumata tiepida o ancor meglio fredda dopo un riposo di 24 ore in frigorifero.
È arrivato il momento di vedere come preparare l’orata in carpione.
Ingredienti per 4 persone
- 4 filetti di orata Aqua
- Aceto di vino bianco 600 ml
- Vino bianco 600 g
- Cipolle 4
- Carote 2
- Sedano 2 gambi
- Alloro 2 foglie
- Salvia 4 foglie
- Pepe in grani q.b.
- Farina q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Come preparare l’orata in carpione
Prima di tutto bisogna sfilettare l’orata, qualora non abbiate acquistato i filetti pronti dal vostro pescivendolo. Lavate i filetti e tamponateli con della carta da cucina. Passateli nella farina su entrambi i lati.
In una padella versate un abbondante filo d’olio extravergine d’oliva, fatelo scaldare poi adagiate i filetti di orata e fate friggere. Girate delicatamente il pesce per farlo dorare da entrambi i lati. Trasferitelo sulla carta assorbente per far scolare l’olio in eccesso poi mettetelo su una teglia.
Sbucciate le cipolle e tagliatele sottili, affettate il sedano, mondate le carote e tagliatele a julienne.
In un’altra padella mettete l’olio e tutte le verdure, fate rosolare qualche minuto, poi aggiungete l’alloro, la salvia, i grani di pepe e il sale. Sfumate con il vino e l’aceto di vino bianco, fate bollire, poi spegnete il fuoco e versate sopra i filetti di orata.
Lasciate raffreddare e coprite con la pellicola per alimenti. Trasferite il tutto in frigorifero e lasciate riposare 24 ore prima di portare in tavola (o almeno 12 ore), per far insaporire. Servite l’orata in carpione con una spolverata di fiori di finocchio o del prezzemolo tritato e un filo di olio di oliva crudo se gradite.
