L’orata alla griglia è un secondo piatto che nelle tavole degli italiani non trova rivali; si tratta di una classica ricetta che prevede l’utilizzo di un pesce adorato dalla maggior parte delle persone per via delle sue carni bianche dal sapore delicato. L’orata è un pesce reperibile tutto l’anno grazie alla diffusione dei prodotti degli allevamenti ittici come quello di Aqua de Mâ che si trova nelle acque liguri del Golfo del Tigullio; essendo poco calorico è apprezzato da chi deve seguire un piano dietetico, ma non vuole rinunciare alle prelibatezze del mare. L’orata alla griglia è una di quelle ricette che possono essere preparate da tutti, con pochi ingredienti e in breve tempo.

Pulizia e marinatura

Per avere un’orata alla griglia a prova di chef si deve cominciare con la pulizia del pesce: per questa operazione avrete bisogno delle forbici per aprire la pancia. Incidete dal ventre alla testa dell’orata per eliminare tutte le interiora, sciacquate l’interno del pesce sotto l’acqua corrente per togliere ogni traccia di sangue o di altre impurità. Spuntate la pinna dorsale, ma non eliminatela del tutto perché questa vi servirà a controllare la cottura dell’orata e a pulirla una volta cotta; evitate anche di squamarla, poiché, le squame proteggeranno la polpa dalle alte temperature previste per l’orata alla brace e non faranno attaccare la pelle alla griglia.

Se siete sensibili agli odori sarebbe meglio eseguire questa fase indossando dei guanti, oppure una volta finito lavate le mani con dell’aceto e strofinando delle foglie di prezzemolo tra le dita. Altro rimedio che vi farà guadagnare anche un po’ di tempo è quello di far eviscerare l’orata direttamente al vostro pescivendolo.

Una volta pulito il pesce con molta attenzione passate al condimento: create un intingolo con dell’olio extravergine di oliva, dell’aglio e del prezzemolo tritati, del peperoncino e del succo di limone e ungete abbondantemente l’interno e l’esterno del pesce per poi farlo marinare per almeno un quarto d’ora.

La cottura alla griglia

Nel frattempo, iniziate a riscaldare la griglia per cuocere le orate.

Per la preparazione dell’orata potete scegliere se eseguire una cottura indiretta oppure diretta. Per cottura indiretta si intende quella che avviene ad esempio con il barbecue con il coperchio, dove il pesce alla griglia non viene fatto cuocere a diretto contatto con la fonte di calore e quindi dovete prevedere dei tempi di cottura più lunghi; nel caso della cottura diretta invece l’orata è cotta su una superficie riscaldata ad alte temperature come una piastra e per questo motivo è richiesta una cottura breve.

Prima di mettere l’orata sulla griglia ben calda insaporitela aggiungendo nella pancia un rametto di rosmarino e qualche fetta di limone, salate e pepate a piacimento. Per le cotture alla griglia dei pesci con le squame è meglio sistemarli con la testa rivolta verso di voi e il corpo parallelo ai tondini della griglia stessa: così facendo sarà più semplice girare le orate, poiché con una spatola potete rovesciarle seguendo il senso delle squame ed evitando quindi di staccare la pelle e rovinare la polpa. Se non siete esperti di cottura del pesce e ancora di più della cottura alla griglia, potete semplificare la preparazione utilizzando una graticola per barbecue, ovvero una sorta di doppia griglia in cui sistemare il pesce al centro e attraverso dei manici si può girare l’orata senza troppe difficoltà. Come per la carne è da evitare di incidere la polpa durante la cottura per non rischiare di perdere i liquidi e far seccare ciò che state preparando.

Riconoscere il tempo di cottura

I tempi di cottura dell’orata possono variare in base alla sua grandezza e per pesci di taglia media possono bastare anche 30 minuti; l’importante è girare una sola volta il pesce per cuocerlo bene da entrambi i lati.

Per capire quando l’orata sarà pronta esistono diversi metodi:

• utilizzare un termometro alimentare e levare dal fuoco il pesce quando la temperatura al cuore arriva a 60-65°C;
• osservare il colore degli occhi dell’orata, poiché quando raggiunge la cottura gli occhi perdono la loro lucentezza iniziale e prendono un colore biancastro;
• togliendo la spina dorsale questa non deve fare resistenza, ma deve staccarsi facilmente;
• la carne deve essere bianca e non rosea, questo perché non devono essere presenti dei residui di sangue.

Con il tempo imparerete altri cambiamenti che avvengono nel pesce che vi comunicheranno che la cottura è ultimata ed è ora di impiattare l’orata, ma prima di farlo dovete pulirla come avviene nei migliori ristoranti e fare le giuste porzioni da offrire ai vostri ospiti.

Sistemate l’orata su un vassoio per eliminare la testa, le spine dorsali, la coda e i condimenti che avevate inserito nella pancia utilizzando solo due cucchiai; tenendo un cucchiaio rivolto verso il basso eliminate la pelle sollevandola, se il pesce è ben cotto non avrete nessuna difficoltà. Continuate utilizzando entrambi i cucchiai per staccare la polpa dalla lisca centrale e dividendo i primi due filetti che andrete a sistemare sul piatto da portata, eliminate la lisca e le spine più grosse che riuscite ad individuare, poi prendete gli altri due filetti privandoli della pelle e serviteli insieme agli altri, infine, versate un filo di olio a crudo. Una cottura così semplice potrebbe essere accompagnata da una salsa verde fatta con un battuto di aglio, prezzemolo, acciughe, capperi, olio extravergine di oliva, sale e pepe, oppure un pinzimonio di verdure fresche e delle patate arrosto.